I funghi freschi sono costituiti soprattutto da acqua (anche più del 90%), ma - a differenza della maggior parte degli ortaggi, anch’essi ricchissimi d’acqua - hanno un discreto contenuto in proteine, spesso sopra il 4%, sia pure non tutte assimilabili, per l’abbondante presenza di fibre resistenti ai succhi digestivi (soprattutto in micocellulosa). Per la presenza di carboidrati in tracce, essi vengono paragonati all’insalata per cui il loro consumo non ha restrizioni. Nei funghi sono anche contenuti minerali e vitamine, come la C, la PP e la A. In ogni caso, i maggiori pregi dei funghi non sono rappresentati dal contenuto in questi nutrienti, ma dal sapore e dal profumo; essi, dunque, possono essere definiti come un eccellente complemento dei piatti tradizionali.

 

Fra le decine di migliaia di specie, come è ben noto, ce ne sono alcune tossiche (causano, per esempio, vomito e diarrea) e alcune addirittura mortali; spesso soltanto l’occhio di un esperto può distinguere una specie mangereccia da una velenosa, per esempio un ovolo buono da uno tossico. Se non si è veri provetti micologi, insomma, si devono sempre far controllare i funghi che si sono raccolti da chi esperto lo è. Va sottolineato, in ogni caso, che a certi individui anche i funghi normalmente mangerecci possono dare disturbi gastrointestinali, persino in dosi non abbondanti.

 

Ovolo buono (Amanita cesarea)

Già il nome latino indica che è il fungo dei re; è considerato il più buono che esiste. Di solito è consumato crudo con olio, pepe e scaglie di grana.

 

Porcino (Boletus edulis)

E’ un fungo molto apprezzato, venduto fresco, secco o sott’olio. Si mangia in molti modi; ma da crudo, in quantità abbondanti, può dare disturbi intestinali.

 

Finferlo o gallinaccio (Cantharellus cibarius)

E’ un fungo molto conosciuto e molto diffuso. Da qualcuno viene preferito al porcino per il profumo e le carni sode e saporite.

 

Mazza di tamburo (Lepiota procera)

Può raggiungere dimensioni notevoli, con un’altezza persino di 40 centimetri. Si consuma solo il cappello, cotto alla griglia o impanato e fritto.

 

Chiodino o famigliola buona(Armillaria mellea)

Di solito è in gruppi molto numerosi. Può dare vomito e diarrea se, prima di essere cucinato, non viene passato in acqua bollente per togliere le tossine.

 

Prataiolo o champignon (Psalliota hortensis)

E’ il più venduto fra i funghi coltivati. Non è altrettanto saporito del porcino o dell’ovolo, ma può essere consumato in moltissime maniere.