Ippocrate, il padre della medicina, definiva in questo modo i cavoli, considerati un elemento essenziale per la buona salute e perfino una fonte di giovinezza, tanto da essere coltivati nell’antichità esclusivamente per le loro indiscusse proprietà medicinali. Erano note infatti le loro peculiarità curative antiscorbutiche, mineralizzanti, ricostituenti, energetiche, antianemiche, disinfettanti, antidiabetiche, antirachitiche, antireumatiche ecc.
Le numerose varietà di cavoli derivano tutte dalla Brassica Oleracea che appartiene alla famiglia delle Crucifere, piante così chiamate per la caratteristica disposizione a croce dei petali delle loro infiorescenze. Nel tempo l’uomo ha selezionato diverse specie e oggi quelle più comuni sono:
- il cavolo cappuccio
- il cavolfiore
- i broccoli
- i cavolini di Bruxelles
- le rape
- i cavoli neri
- la verza
senza dimenticare il crescione, il ravanello e la senape che appartengono alle Crucifere.
Verdi o bianchi, lisci o bollosi, i cavoli non sono graditi a tutti per il forte odore pungente che si diffonde durante la loro cottura, determinato dallo zolfo liberato dalla scissione di composti che sono proprio tra i responsabili degli effetti benefici delle Crucifere.
Rispetto alle semplici intuizioni empiriche del passato, oggi ci sono le conferme delle ricerche scientifiche che definiscono l’importanza di consumare cavoli per rimanere in salute. Infatti, oltre a essere ortaggi a bassa stimolazione insulinica e pertanto adatti a un buon controllo glicemico, essi contengono polifenoli e sostanze fitochimiche che determinano i loro spettacolari e potenti effetti anche antitumorali.
Buona parte dell’attività protettiva e curativa esercitata da questi vegetali è attribuibile all’elevata concentrazione di glucosinolati che non hanno un’importanza diretta, ma sono in grado di liberare sostanze fortemente attive, gli istiocianati e gli indoli.
Nelle varie specie di cavoli ci sono specifici glucosinolati che funzionano come una riserva di istiocianati e di indoli dalle diverse proprietà. In pratica, quando si masticano questi vegetali, si frantumano le cellule che contengono immagazzinati i glucosinolati, consentendo il loro contatto con la mirosina, un enzima presente in altri comparti della pianta, che scinde alcune parti delle molecole di glucosinolati producendo le sostanze fortemente attive.
Per esempio:
- nei broccoli si forma e si libera una consistente quantità di glucorafenina trasformata dalla mirosina in sulforafano, una sostanza dalle potenti proprietà antitumorali e battericide, efficaci, per esempio, sull’Helicobacter pylori
- nel crescione acquatico e nel cavolo cinese si trova un altro glucosinolato, il PEITC (feniletil isotiocianato), capace di proteggere gli organismi dai danni provocati dall’esposizione a sostanze tossiche
- nei cavolini di Bruxelles è l’I3C (indolo–3–carbinolo) a essere protagonista per l’influenza esercitata sul metabolismo degli estrogeni.
Il contenuto di glucosinolati nelle Crucifere può variare nelle diverse parti della pianta, con l’età, e con la fertilità del suolo. Cambia anche in funzione delle aggressioni subite dalla pianta da parte di microrganismi patogeni o parassiti che aumentano la sua necessità di difesa esplicata proprio da queste sostanze.
Gigliola Braga