Enervit - Articolo del lunedì

La raccolta dei cavoli può iniziare a novembre e protrarsi fino a febbraio. E’ consuetudine considerare più saporiti quelli raccolti dopo le prime gelate, quando i caratteri organolettici dell’ortaggio migliorano. Come le piante sempreverdi, infatti, per difendersi dal gelo, limitano la presenza di acqua nei tessuti, aumentando in tal modo la concentrazione dei loro componenti e quindi il gusto.

Ecco alcuni consigli per apprezzarli al meglio sulle tavole:

l’acquisto deve essere attento e accurato. Occorre accertarsi che i broccoli siano compatti e sodi, con le cime ben chiuse e, soprattutto, privi di macchie o muffe. Un colore verde brillante indica una pianta giovane e tenera. E’ opportuno non acquistare il cavolo verza o cappuccio dimezzato o tagliato fine perché subito dopo il taglio comincia a perdere la preziosa vitamina C
in cucina, a seconda della preparazione, oltre alle teste del cavolo broccolo, si utilizzano anche le sue foglie più tenere, purché siano fresche, non ingiallite o avvizzite. Se si cuoce tagliato o diviso in cimette, come il cavolfiore, basta lavarlo con cura lasciandolo un po’ a bagno sotto l’acqua corrente
il miglior modo per consumare i cavoli è mangiarli crudi, conditi magari con olio, sale e limone. Il cavolfiore, però, è meglio non consumarlo frequentemente crudo, in quanto contiene le goitrine, sostanze capaci di limitare l’utilizzazione dello iodio da parte della tiroide, che scompaiono con la cottura
se si consumano cotti, le cotture più indicate sono rapide, al vapore o stufate per non oltre 20 minuti. La cottura prolungata infatti potrebbe compromettere una parte significativa delle proprietà funzionali dei glucosinolati, essenzialmente per l’inattivazione della mirosina, o per la degradazione dei cofattori enzimatici quali l’acido ascorbico e il ferro, o per il danno termico diretto sui glucosinolati stessi e sui loro prodotti. Nei broccoletti di Bruxelles, la cottura, invece, aumenta il grado di disponibilità degli indoli
sarebbe quindi auspicabile assumere una combinazione di verdura cotta e cruda, masticata con cura, visto che questa funzione libera con più efficacia le sostanze maggiormente implicate nei benefici effetti di questi ortaggi così preziosi per la salute
per ovviare parzialmente o totalmente all’odore pungente che si sprigiona quando si cuociono i cavoli, si può ricorrere alla pentola a pressione oppure si può aggiungere aceto o limone all'acqua di cottura, quando viene brevemente lessato
la surgelazione registra in genere perdite dei principi attivi per circa il 30 per cento.

Gigliola Braga