Il controllo insulinico è il primo obiettivo della Zona. Bisogna quindi evitare i picchi glicemici, sia bassi, sia alti, direttamente connessi con la risposta insulinica. Alcune persone pensano erroneamente che il metodo indichi di usare il rapporto proteine/carboidrati intorno al valore di 0,75 proprio per raggiungere questo scopo e concludono che la Zona ha preso una cantonata. A dimostrazione di questa teoria, la quale, secondo loro, dovrebbe smentire in modo clamoroso tutta la Zona, portano esempi pratici di misurazione glicemica postprandiale, confrontando diversi tipi di pasti e concludendo che quello in Zona non serve allo scopo. Il loro esperimento prende in considerazione pasti simili ai seguenti, calcolati comunque rigorosamente attraverso i contributi calorici:
- in Zona, 40/30/30 : 200g di sgombri, 200g di marmellata
- con soli carboidrati, meno calorico del precedente: 200g di marmellata
- con carboidrati e grassi, con le stesse calorie del primo: 200g di marmellata e olio d’oliva in abbondanza
Chi ha condotto questa verifica e i suoi seguaci fanno notare che il picco glicemico più alto si ha con il pasto in Zona, mentre il migliore sotto questo profilo è il secondo. Si conclude quindi che la Zona si basa su presupposti sbagliati che quindi smentiscono clamorosamente tutto il metodo.
In realtà in questo esperimento ci sono parecchi e grossolani errori applicativi che dimostrano la non conoscenza del metodo da parte di costoro, i quali arrivano a conclusioni completamente sbagliate. Ecco perché:
- il rapporto proteine/carboidrati non serve ad evitare il picco alto di glicemia, ma semmai quello basso. Tutti sanno infatti che anche le proteine rialzano in modo contenuto la glicemia. Tuttavia, se si associano proteine e carboidrati nelle proporzioni della Zona, si controlla questo effetto e contemporaneamente si evita che gli zuccheri scendano troppo nel sangue, sfruttando la stimolazione delle proteine sul glucagone, l’ormone preposto a rialzare la glicemia attraverso la rimozione delle scorte
- il picco glicemico alto si controlla con la scelta qualitativa dei carboidrati. Più che valutarli per il loro apporto calorico, come è stato fatto erroneamente nell’esperimento suddetto, devono essere scelti in funzione del loro indice glicemico, un parametro funzionale utile a collocare i carboidrati nelle fasce di appartenenza: alta, media, bassa. Quindi, anziché usare sempre e solo la marmellata ad alto indice glicemico, si sarebbe dovuta differenziare la fonte dei carboidrati nei tre pasti, confrontando gli innalzamenti glicemici tra quelli ad alto e a basso indice glicemico, da cui dipende il picco alto di zuccheri. Ma non basta: il picco glicemico alto risente soprattutto del carico glicemico, cioè non solo della qualità (indice glicemico), ma anche della quantità di carboidrati ingeriti, da valutare ancora una volta non in base alle calorie, ma attraverso i blocchi, creati apposta per proporzionare correttamente i quantitativi, in modo da controllare entrambi i picchi, quello alto e quello basso. Nei casi sopra citati, invece, i blocchi sono completamente sballati: i miniblocchi di proteine (sgombri) sono all'incirca 5, quelli dei carboidrati (marmellata) sono all'incirca 13, mentre dovrebbero essere anch’essi 5, come sanno tutti coloro che conoscono la Zona.
Mi sa, ma la cantonata l’hanno presa coloro che con troppa fretta e senza l’adeguata preparazione hanno voluto criticare la Zona.
Gigliola Braga