La Zona richiama l’attenzione sulla necessità di innalzare gradatamente gli zuccheri nel sangue per mantenere la glicemia nella “zona” che dà il nome al metodo. Per questo motivo vengono privilegiati i carboidrati contenuti nella verdura e nella frutta, i quali consentono un miglior controllo, a differenza degli amidi che infatti vengono considerati sfavorevoli. Tuttavia, quando si usano questi carboidrati densi costituiti da zuccheri rapidamente assimilabili, bisogna tenere conto di alcune utili considerazioni pratiche che servono a “migliorare” il loro impatto glicemico, pur non modificando la loro connotazione sfavorevole. Una di queste è relativa alla loro gelatinizzazione.

 

Tale fenomeno di natura fisica avviene durante la cottura degli amidi, cioè di pasta, riso, patate ecc. Con il calore, si rompono i deboli legami della struttura cristallina che lega le molecole, le quali diventano quindi più accessibili all’azione degli enzimi digestivi. I granuli duri e compatti presenti nell’amido crudo vengono espansi dall’acqua e dal calore e possono addirittura scoppiare liberando singole molecole. Se la maggior parte dei granuli si gonfia ed esplode durante la cottura, si dice che gli amidi si sono completamente gelatinizzati. In queste condizioni, le molecole libere e gonfiate vengono digerite molto rapidamente dagli enzimi digestivi, i quali hanno a disposizione una maggior superficie di azione. Questa rapida digestione incide sulla glicemia determinandone un veloce innalzamento, il quale richiede una maggiore secrezione insulinica.

 

Quando i cereali vengono lavorati in modo particolare, si raggiunge la completa gelatinizzazione dell’amido, per cui il riso soffiato, i pop corn, i cornflakes vengono assimilati molto più velocemente dei cereali in chicchi da cui derivano.

 

Pertanto, se proprio si vogliono utilizzare i carboidrati sfavorevoli:

 

·        meglio privilegiare la cottura al dente di pasta, riso, orzo, avena ecc.

·        è preferibile usare cereali in chicchi piuttosto che lavorati

 

 

Gigliola Braga