Le uova sono considerate un alimento ricco di proteine, ma ci sono differenze sostanziali tra il rosso - che le nostre nonne ci davano da bambini sotto forma di zabaione - e il bianco, che fornisce una buona percentuale di proteine di alto valore biologico.

 

Da più parti si danno consigli sull’uso delle uova con indicazioni spesso contrastanti: meglio il tuorlo o l’albume?

Quando eravamo bambini, le nostre nonne preparavano lo zabaione con tuorlo e zucchero considerandolo un alimento energetico e rinvigorente. Oggi viene valorizzato di più l’albume, che contiene solo tracce di grassi, rispetto al tuorlo.

 

Dandoci i tuorli, nostra nonna ci forniva i fosfolipidi, utili per il cervello del bambino, che è in una fase di rapido sviluppo e, dunque, necessita proprio di una gran quantità di fosfolipidi; se un problema esisteva, era semmai quello del moltissimo zucchero contenuto nello zabaione. Anche l’albume ci sarebbe stato utile, ma avrebbe peggiorato il gusto e la digeribilità di quello spuntino. L’albume va consumato dopo una breve cottura per eliminare delle sostanze limitanti la digestione. 

 

Ogni albume pesa poco più di 30 grammi e fornisce circa 3 grammi e mezzo di proteine di elevato valore biologico – indice di 93,7 nei confronti di 84,5 del latte, di 74,3 della carne bovina e di pollo, per scendere a 72,8 della soia e 44,6 delle lenticchie. In genere si consiglia di limitare l’uso dei tuorli – pur se anch’essi contengono proteine validissime - perché da un lato, gli adulti, non hanno più un grande fabbisogno di fosfolipidi e dall’altro perché il tuorlo contiene alcune sostanze che è bene non assumere mai in abbondanza: il colesterolo e l’acido arachidonico.

 

Le uova sono una fonte naturale di proteine, ma vanno consumate con moderazione, in media un paio di volte la settimana. La migliore scelta cade sull’albume. 2 albumi danno 7 grammi di proteine pari a un miniblocco. Un uovo intero rappresenta una discreta scelta per un miniblocco di proteine, mentre 2 tuorli forniscono sempre 7 grammi di proteine, ma sono una pessima scelta.